سردخانه میوه
سردخانه میوه محلی برای نگهداری میوه‌هایی است که قصد داریم در زمانی غیر از فصل برداشت از آنها استفاده کنیم و برای اینکه تازگی و طراوت و خاصیت خود را از دست ندهند بایستی آنها را در محیطی نگهداری کنیم که دمای مناسب برای حفظ خواص میوه‌ها و همچنین جلوگیری از میکروب زدگی آنها را داشته باشد.
شرایط نگهداری میوه‌ها در سردخانه
به منظور حفظ ظاهر میوه‌ها باید برای نگهداری آنها در سردخانه از دمای بالای صفر درجه استفاده نمود زیرا دمای پایین صفر درجه کیفیت و ظاهر آنها را دستخوش تغییر قرار می‌دهد و به آنها ظاهری نامطلوب می‌بخشد که دیگر قابل استفاده نخواهند بود و یا در صورت قابل استفاده بودن ارزش تجاری آنها کاهش می‌یابد و با قیمت پایین‌تر به فروش می‌رسند.
میوه‌هایی که در سردخانه نگهداری می‌شوند باید کیفیت خود را حفظ کنند و سطح کیفیت آنها از روز اولی که درون سردخانه قرار گرفتند افت پیدا نکند، زیرا فروش میوه‌ها در قدم اول وابسته به ظاهر آنها و سپس کیفیتشان است که ظاهر مناسب عموما نشان دهنده کیفیت بالای محصول است.
پس از چیده شدن میوه‌ها شرایط برای فساد آنها فراهم می‌شود که این فاسد شدن و تغییرات شیمیایی رخ داده در میوه و از بین رفتن آن می‌تواند توسط دو عامل داخلی و خارجی رخ دهد. عوامل داخلی آنزیم‌های طبیعی موجود در خود میوه هستند ولی عوامل خارجی میکروارگانیسم‌ها هستند که شرایط رشد آنها در داخل یا خارج از میوه فراهم است و در صورت مساعد بودن شرایط و نرسیدن سرمای کافی یا سرمای بیش از حد و … تغییر خارجی یا داخلی در میوه بر اثر میکروارگانیسم به وجود می‌آید.
در سردخانه میوه عامل مهم دیگری که در نگهداری میوه‌ها باید مورد توجه قرار گیرد این مسئله است که میوه‌های مختلف را در صورتی می‌توان در کنار یکدیگر ذخیره نمود که شرایط نگهداری آنها اعم از میزان رطوبت، دما و تنفس و … یکسان باشد، پس باید محل نگهداری میوه‌های مختلف متفاوت و متناسب با شرایط نگهداری آنها باشد.
مسئله بعدی بویی است که ممکن است برخی از میوه‌ها به سایر میوه‌ها منتقل کنند به همین دلیل باز هم مسئله جداسازی میوه‌ها در سردخانه پیش می‌آید تا میوه‌ها بویی غیر از بوی خودشان را به خود نگیرند زیرا این مسئله باعث نارضایتی مصرف کننده خواهد بود. مثلا در صورت نگهداری سیب زمینی در کنار سایر میوه جات کلیه میوه‌ها بوی سیب زمینی خواهند گرفت زیرا سیب زمینی تمایل زیادی به انتشار بو به کلیه میوه‌ها دارد.
به علت فصلی بودن میوه‌ها و اینکه در برخی فصول امکان پرورش بعضی از میوه‌ها وجود ندارد باید در نگهداری میوه در سردخانه نهایت دقت را به خرج داد و کاملا اصولی عمل نمود زیرا در صورت بروز اشتباه و فاسد شدن میوه یا … در فصولی که کشت میوه موردنظر انجام نمی‌شود با کمبود این میوه برای فروش مواجه خواهیم شد و نمی‌توانیم به میزان تقاضا عرضه داشته باشیم. در گذشته امکان ذخیره و نگهداری میوه‌های بادوام مانند گلابی و سیب در مکان‌های سرد وجود داشت اما امروزه می‌توان دمای مورد نیاز برای نگهداری میوه‌های مختلف را در هر شرایط آب و هوایی با استفاده از سردخانه فراهم نمود و حتی به این وسیله امکان انتقال و صادر کردن میوه‌ها از نقطه پرورش و کشت به کلیه نقاط جهان وجود دارد. اما باید توجه داشت که برای انتقال میوه‌هایی مثل موز که امکان له شدن یا گندیدگی آنها طی مسیر وجود دارد باید موز را به صورت نرسیده چید و با فراهم نمودن شرایط دمایی، رطوبت و تنفس و … محصول را سالم به مقصد رساند. در صورت حمل میوه‌ها از طریق هوایی و با استفاد از هواپیما به علت ارتفاع بالا، فشار و دمای هوا کاهش می‌یابد در نتیجه برای جلوگیری از یخ زدگی میوه‌ها و … باید درون محموله بار مثبت ایجاد نمود.
دمای مناسب جهت نگهداری میوه‌ها در سردخانه میوه بالای صفر و مقداری بیشتر از نقطه انجماد میوه‌ها است. بعضی از میوه‌ها نسبت به دمایی که درون آن نگهداری می‌شوند حساس هستند و در صورتی که دمای مربوط به نگهداری آنها از دمای بحرانی آنها بیشتر یا کمتر باشد میوه به مرض سردخانه‌ای دچار می‌شود مثل میوه موز که در صورت نگهداری در دمای زیر ۱۳ درجه سانتیگراد پوستش سیاه رنگ می‌شود و ظاهر نامناسبی پیدا می‌کند.
اختلاف میان فشار بخار میوه و هوای سردخانه اصولا تابعی است از رطوبت نسبی و سرعت هوا و به تناسب کاهش رطوبت نسبی و افزایش سرعت، افزایش می‌یابد و باعث افزایش شدت دفع رطوبت نیز می‌شود در نتیجه هوای ساکن دارای رطوبت نسبی ۱۰۰ درصد شرایط مناسب و ایده آل برای نگهداری میوه‌ها در سردخانه با دمای بالای صفر است ولی باعث کپک زدن میوه می‌شود، علاوه بر این جریان مناسب نیز باید در سردخانه میوه و اطراف محصولات فراهم باشد. به صورت کلی باید گفت رطوبت مناسب در سردخانه میوه کمتر از ۱۰۰ درصد و سرعت هوا بایستی به میزان کافی زیاد باشد.
چگونگی افزایش عمر میوه‌ها در سردخانه میوه
میوه‌هایی که چیده می‌شوند زنده هستند و قابلیت شد دارند یعنی قادر هستند اکسیژن محیط را بگیرند و دی اکسیدکربن را به محیط پس دهند که در نتیجه تکرار این امر میوه دچار خرابی و پوسیدگی می‌شود ولی در سردخانه ورود و خروج اکسیژن و دی اکسید کربن را کنترل می‌کنند به این صورت که اکسیژن اضافی را با استفاده از تزریق نیتروژن حذف می‌کنند و همچنین با حذف دی اکسیدکربن میوه‌ها دچار خواب مصنوعی می‌شوند و با کنترل میزان اکسیژن، دی اکسید کربن و اتیلن مدت زمان نگهداری میوه‌ها را افزایش می‌دهند مثلا میوه سیب در این روش تا یک سال می‌تواند سالم بماند.
جمع بندی نهایی
به صورت کلی باید گفت سردخانه میوه به صورت خودبه خودی نمی‌تواند در حفظ و نگهداری میوه درست و دقیق عمل کند و تنها قرار دادن میوه در آن کافی نیست بلکه باید با اصول و شرایط آن نیز آشنایی کامل داشت همچنین باید با طرز نگهداری و شرایط دمایی مورد نیاز برای هر میوه نیز آشنا باشیم.
